Создание меню для кофейни и ресторана: кто участвует в разработке

Успех кафе или ресторана во многом зависит от его меню. Вкусные и оригинальные блюда закрывают половину задачи.

Вторая половина — грамотно составленное меню, которое привлекает гостей, учитывает их предпочтения и повышает прибыль заведения за счёт оптимального использования ингредиентов. Разработка такого документа идёт как комплексный процесс с участием нескольких специалистов.

Многие считают, что меню составляют исключительно шеф-повара. Это лишь часть правды. В процессе задействованы четыре роли, и различать их имеет смысл даже владельцу небольшой точки, где все четыре достаются одному человеку. Незакрытая роль никуда не девается: её последствия просто всплывают позже, в убыточной позиции или в меню, которое гость не дочитывает.

Порядок шагов разработки — отдельная тема, она разобрана в материале о концепции меню для заведения. Здесь речь о людях, которые эти шаги выполняют.

Шеф-повар — сердце кухни и ключевая фигура в создании меню. За ним закреплены пять зон ответственности.

Это разработка рецептов блюд, подбор ингредиентов, контроль качества, определение себестоимости, соответствие блюд концепции заведения. Подбор ингредиентов стоит здесь вторым по порядку, но влияет сразу на две величины: на вкус и на цену входа.

Шеф-повар обладает глубокими знаниями кулинарии и технологических процессов приготовления пищи. Он определяет вкусовые характеристики блюд и их соответствие стандартам качества.

Пункт про себестоимость в этом списке выглядит чужеродным и чаще прочих выпадает из работы. Между тем именно он соединяет кухню с экономикой: рецепт, собранный без оглядки на цену входа, попадает в меню и начинает продаваться в минус, причём тем активнее, чем удачнее получился. Как считать себестоимость по технологическим картам, разобрано в практикуме о себестоимости блюд и напитков.

В крупных заведениях и ресторанных сетях к процессу подключается технолог пищевого производства.

Его зона включает разработку технологических карт, оптимизацию процессов приготовления, контроль за соблюдением стандартов безопасности продуктов питания и расчёт необходимого количества ингредиентов. Итог работы формулируется коротко: рациональное использование ресурсов и минимизация потерь.

Разница между шефом и технологом проходит по масштабу. Шеф отвечает за блюдо на своей кухне, технолог — за то, чтобы это блюдо повторилось одинаково на всех точках сети и в любую смену. Отсюда и форма его работы: документ с граммовками, выходом, порядком операций.

Контроль безопасности продуктов у технолога соединяется с обязательной для заведения системой производственного контроля. Как она устроена и что входит в обязательный пакет документов, разобрано в материале о системе ХАССП, а движение продуктов от поставки до списания — в статье о складском учёте.

Современный подход к разработке меню предполагает участие маркетолога. Он приносит на кухню данные, которых там нет.

Предмет его анализа — целевая аудитория, тенденции рынка, конкуренты, сезонность, ценообразование. По результатам формируется меню, привлекательное для целевой аудитории и приносящее максимальную прибыль.

Проще всего понять эту роль через вопрос, на который она отвечает. Шеф отвечает на вопрос, как приготовить блюдо. Маркетолог отвечает на вопрос, кому оно адресовано и сколько эта аудитория готова за него заплатить. Оба ответа нужны одновременно, потому что блюдо без покупателя и покупатель без блюда одинаково не дают выручки.

Ценообразование стоит в этом списке последним и работает как проверка всего остального. По нашим расчётам наценка на кофе держится в диапазоне 200–300%, на выпечку 100–200%, на сэндвичи и десерты 150–250%, а фудкост заведения укладывается в 25–33%. Меню, которое в эту рамку не попадает, придётся пересобирать, и лучше сделать это до печати. Методика расчёта описана в статье о расчёте цены в кафе, а поведение цен при росте закупки — в материале о меню в условиях инфляции.

Дизайн меню входит в число составляющих успеха, которые владельцы недооценивают чаще прочих.

Профессиональный дизайнер создаёт эстетичный и удобный для чтения формат, визуально привлекательные изображения блюд, эффективную структуру меню, гармоничное сочетание шрифтов, цветов и форм. Грамотный дизайн стимулирует продажи и простраивает в сознании гостя нужное позиционирование бренда.

Механика простая. Гость читает меню ограниченное время и за это время должен найти строку, которая ему подходит. Когда структура непонятна, а текста слишком много, он прекращает поиск и заказывает знакомое. Знакомое почти всегда дешевле того, что заведение хотело продать.

Вторая задача дизайна касается позиционирования. Оформление меню сообщает гостю уровень заведения раньше, чем он дочитает до цен, и расхождение между подачей в зале и видом меню читается мгновенно. Как выстраивается визуальная система заведения целиком, разобрано в материале о брендбуке ресторана.

Разработка меню остаётся командной работой, которая требует профессионализма и слаженности четырёх участников.

Порядок между ними выстраивается по зависимостям. Маркетолог задаёт рамку: кому адресовано меню и в каком ценовом коридоре. Шеф собирает внутри этой рамки рецептуры и считает себестоимость. Технолог переводит рецептуры в карты и нормы расхода. Дизайнер упаковывает готовый список так, чтобы гость нашёл в нём нужное.

Нарушение порядка стоит дороже, чем кажется. Меню, собранное сначала на кухне и только потом показанное маркетологу, обычно приходится резать: часть позиций не попадает ни в аудиторию, ни в цену. Дизайн, заказанный до окончательного списка, переделывается вместе с каждой правкой состава.

Комплексный подход даёт меню, которое приносит прибыль и удовлетворяет гостей заведения. Проверить готовый результат помогает тестирование до запуска и обучение смены: эти шаги описаны в материале о концепции меню, а сезонное обновление состава — в статье о летнем меню.