Регионы России с потенциалом для кофейни: семь городов

Кофейная культура в России развивается быстро: всё больше людей предпочитают выпить чашку в кофейне вместо растворимого кофе дома. На этой волне и появляются списки перспективных городов.

Проблема таких списков в том, что они описывают спрос и молчат о предложении. Город с платёжеспособной аудиторией, студентами, туристами выглядит привлекательно ровно до момента, когда выясняется, сколько кофеен там уже работает.

Поэтому смотреть нужно на две величины сразу. Первая — размер рынка, то есть абсолютное число заведений и объём аудитории. Вторая — плотность на душу населения, показывающая, сколько конкурентов приходится на одного потенциального гостя. Эти показатели расходятся чаще, чем совпадают: подробный рейтинг с цифрами собран в материале о топе городов по числу кофеен.

Две столицы дают самый крупный рынок страны. По нашему разбору данных «Контур.Фокуса», на Москву приходится 20,14% всех кофеен России, на Санкт-Петербург — 10,4%, то есть вместе почти треть.

Москва. Кофейни здесь открываются на каждом углу, и спрос при этом продолжает расти. Столичный рынок кофейных напитков остаётся самым крупным и разнообразным в стране, что и делает город привлекательным для открытия. Плата за это — стоимость аренды, подрядчиков, персонала, а также плотная борьба за гостя: что именно определяет экономику нового заведения в столице, разобрано в статье об открытии ресторана в Москве.

Санкт-Петербург. Город с архитектурой, культурой, большим числом любителей кофе. Дополнительный стимул даёт туристический поток. У него есть особенность, которую стоит закладывать в модель: туристы дают пик, но почти не дают повторных визитов, поэтому устойчивость выручки строится на местной аудитории. Пример расчёта по городу собран в материале о бизнес-плане кофейни в Петербурге.

Краснодар стабильно попадает в списки перспективных городов, и обоснование звучит так: центр Кубани, много молодёжи, большое количество бизнес-центров, школ и университетов, а конкуренция ниже, чем в столицах.

Первая половина этого описания подтверждается. Вторая — нет, и расхождение здесь принципиальное.

По нашему разбору рейтинга «Контур.Фокуса» и оценке на основе данных «Яндекс Карт», Краснодар лидирует в России по плотности кофеен на душу населения: около 7,7 заведения на 10 тыс. жителей. Это почти вдвое выше показателя Москвы (3,56) и Санкт-Петербурга (3,36). По абсолютному числу точек Краснодар с 627 заведениями обходит более населённые Новосибирск и Екатеринбург.

Практический вывод меняется на противоположный. Краснодар остаётся сильным городом по спросу, но заходить туда как на свободный рынок нельзя: это самый насыщенный кофейный рынок страны, и новому проекту нужна внятная причина, по которой гость выберет его среди соседей. Полная картина с таблицами — в материале о топе городов по числу кофеен, а как строить отличие — в статье о маркетинге независимой кофейни.

Два крупных региональных центра, которые обычно идут в списках рядом, хотя по насыщенности рынка различаются.

Екатеринбург. Город быстро развивается и притягивает людей, кофе среди населения популярен, рынок кофейных напитков активно растёт. Кофеен здесь открыто немало, при этом конкуренция ниже столичной. Цифры это подтверждают: 517 заведений и плотность 2,88 на 10 тыс. жителей, то есть заметно ниже краснодарской.

Новосибирск. Крупнейший город Сибири и один из быстро развивающихся регионов. Много молодёжи и студентов, то есть активных потребителей кофе. Дополнительно город работает как научный центр и хаб для новых компаний, что приводит в кофейни профессионалов, стартаперов, деловую аудиторию. По абсолютному числу точек Новосибирск занимает пятое место (523), но по плотности опускается до 2,83, а это значит, что рынок относительно размера города менее насыщен.

Такое сочетание — размер плюс умеренная плотность — обычно интереснее для входа, чем чистый размер. Как считать ёмкость конкретного рынка, разобрано в материале об исследовании рынка HoReCa.

Два города с похожей логикой спроса: сильная студенческая аудитория плюс деловой и туристический поток.

Казань. Известна историей и культурой, здесь много студентов и молодых людей, активно потребляющих кофе. Город работает как крупный научный центр и развивается технологически, что добавляет к студенческому потоку деловую аудиторию. По абсолютному числу заведений Казань замыкает первую десятку с 273 кофейнями, то есть рынок здесь заметно меньше краснодарского при сопоставимом населении.

Ростов-на-Дону. Крупный город юга России, культурный, экономический, туристический центр одновременно. Много молодёжи и студентов, а статус транспортного узла и делового центра приводит деловую аудиторию и приезжих. По плотности Ростов входит в пятёрку страны с показателем 3,75 на 10 тыс. жителей, обгоняя обе столицы.

Общая черта студенческих городов, которую стоит закладывать в модель: спрос в них сезонный и проседает вместе с каникулами. Как выравнивать выручку в низкий сезон, разобрано в материале о лояльности гостей.

Семь городов из этого разбора остаются крупными экономическими и культурными центрами с активной аудиторией и туристическим потоком. Дальше начинается работа, которую городской рейтинг не заменяет.

Плотность рядом со спросом. Высокий спрос при высокой плотности означает зрелый рынок: входить туда можно, но с отличием, а не с копией соседней точки. Умеренная плотность при растущем спросе даёт больше свободы манёвра.

Конкретная локация вместо города. Внутри одного города районы различаются сильнее, чем города между собой. Замеры потока на месте, разбор соседей и проверка помещения по техническим параметрам решают больше любого рейтинга: методика — в материалах о площади кафе и о планировке кухни.

Своя экономика. Аренда, зарплаты и закупки в регионах отличаются от столичных, и модель пересчитывается под конкретный город. Порядок расчёта — в статье о финмодели кофейни, сроки возврата вложений по форматам — в разборе окупаемости, а пошаговый план запуска — в гиде как открыть кофейню.