Разработка концепции меню для заведения: десять шагов

До разработки меню нужно понять, кто придёт его читать. Целевую аудиторию описывают по возрасту, полу, уровню дохода, предпочтениям.

Описание сразу превращается в требования к наполнению. Заведение для молодёжи включает популярные современные блюда и напитки, семейному кафе нужны и детские позиции, и взрослые. Разница не косметическая: она задаёт закупку, оборудование, скорость отдачи.

Вторая половина шага — анализ конкурентов. Он показывает, какие блюда пользуются спросом, и выявляет пробелы в чужих предложениях. Работа полевая: посетить несколько заведений, разобрать их меню, цены, качество блюд, сервис. На этой картине строится предложение, которое отличает заведение от соседних. Как оценивать рынок системно, разобрано в материале об исследовании рынка HoReCa.

Меню должно отражать общую концепцию кафе или ресторана. Итальянский ресторан делает акцент на пастах, пиццах, итальянских закусках. Кафе здорового питания включает блюда с низким содержанием калорий и высоким содержанием полезных веществ.

Ключевое слово здесь — последовательность. Концепция должна быть чётко определена и последовательно реализована в меню, иначе набор блюд перестаёт читаться как единое предложение.

Проверяется это просто. Если из меню убрать вывеску и интерьер, гость всё равно должен понять, куда попал. Когда не понимает, значит, в меню собраны позиции из разных концепций, и обычно они попали туда поштучно, каждая по отдельной уважительной причине. Как собирается сама концепция заведения, разобрано в материале о концепции ресторана, а порядок составления меню описан в статье о создании меню.

Использование сезонных и локальных продуктов улучшает вкусовые качества блюд и позволяет снизить затраты. Сезонное меню создаёт ощущение свежести и заботы о госте.

Местные продукты дают дополнительный эффект: они поддерживают локальных производителей, а повторить такую позицию конкуренту сложнее, чем блюдо из федерального прайса.

Рядом с сезонностью стоит требование баланса. Разнообразия должно хватать, чтобы удовлетворить вкусы разных гостей: мясные, рыбные, вегетарианские блюда, а также опции для людей с диетическими ограничениями вроде безглютеновой или безлактозной диеты. Баланс категорий закрывает потребности всех, кто пришёл компанией, и это чаще всего важнее, чем глубина каждой отдельной категории: один гость без подходящей позиции уводит весь стол. Как менять состав меню под сезон, показано в материале о летнем меню, а поведение цен при росте закупки разбирает статья о меню в условиях инфляции.

Цены на блюда должны соответствовать ожиданиям целевой аудитории и уровню заведения. Сначала проводится анализ рынка, который показывает оптимальные ценовые категории.

Дальше в расчёт входят две величины: себестоимость блюда и маржа, необходимая для рентабельности. Регулярный пересмотр цен обязателен, потому что стоимость продуктов меняется, а меню, напечатанное год назад, продолжает работать по прошлогодней экономике.

Визуальное оформление меню играет заметную роль в восприятии заведения. Требований три: удобство чтения, чёткая структура, привлекательные фотографии блюд.

Отдельно оговаривается качество изображений. Использовать имеет смысл те, что вызывают аппетит, и избегать перегрузки текстом. Перегруженное меню гость не дочитывает и заказывает знакомое, а это обычно самая дешёвая позиция в списке.

Дизайн меню должен соответствовать общей концепции и стилю заведения. Расхождение здесь читается мгновенно: премиальная подача в зале и распечатка на принтере сообщают гостю противоположные вещи о том, сколько тут стоит обед. Как выстраивается визуальная система заведения, разобрано в материале о брендбуке.

Перед внедрением нового меню проводится тестирование. Приглашаются постоянные гости либо организуется закрытое мероприятие для сбора отзывов.

Анализ полученных данных выявляет слабые стороны, которые правятся до окончательного запуска. Этап дешёвый и пропускается чаще всего именно поэтому: он не выглядит обязательным, пока меню не вышло в зал.

Второй обязательный шаг касается смены. Сотрудники должны быть хорошо осведомлены обо всех позициях, чтобы профессионально консультировать гостей и давать рекомендации. Для этого проводятся регулярные тренинги и дегустации: попробованное блюдо продаётся заметно лучше прочитанного в описании.

Третий шаг растянут во времени. Меню не должно оставаться статичным: популярность блюд анализируется регулярно, отзывы собираются, изменения вносятся. Сезонные новинки и специальные предложения поддерживают интерес к заведению и дают повод вернуться.

Разработка концепции меню остаётся многогранной работой, где учитывается сразу много факторов: вкус блюд, соответствие концепции, потребности целевой аудитории, постоянное обновление. Как обучать смену работе с меню, показано в материале об обучении бариста, а как проверять исполнение стандартов, показано в практикуме как проверить работу бариста.