Расчёт себестоимости блюд и напитков в кофейне
Себестоимость — фундамент ценообразования. Пока владелец не знает, во сколько обходится каждая чашка капучино и каждый круассан, он не управляет прибылью, а гадает. Пошаговая методика с формулами, разбор двух позиций до копейки, сводная таблица по меню, учёт потерь и накладных, цены закупки 2026 года и пять типичных ошибок расчёта.
Себестоимость складывается из ингредиентов, упаковки и потерь 5–15%. Прямая себестоимость капучино 300 мл на спешелти-зерне — 78,05 ₽, круассана с шоколадом собственной выпечки — 43,00 ₽. Целевой фудкост для кофейных напитков 15–22%, для еды 25–35%. За 2024–2026 годы закупочные цены на кофе, масло, молоко и шоколад выросли на 20–60%, поэтому калькуляция, составленная при открытии, занижает себестоимость на треть.
- Целевой фудкост напитков 15–22%, еды 25–35%
- Капучино 300 мл: 78,05 ₽ прямой себестоимости
- Круассан с шоколадом: 43,00 ₽ при цене 180 ₽
- Потери 5–15% закладываются в расчёт обязательно
- Пересчёт калькуляции — минимум раз в квартал
- Себестоимость чашки за два года выросла на 20–35%
Из чего складывается себестоимость
Себестоимость блюда или напитка складывается из двух категорий затрат, и понимание этой структуры — отправная точка любой калькуляции.
Прямые затраты — ингредиенты, из которых состоит конкретная порция, плюс упаковка: стакан, крышка, салфетка, пакет. Всё это можно взвесить и посчитать для каждой позиции меню.
Косвенные, они же накладные — аренда, коммунальные платежи, зарплата персонала, амортизация оборудования, расходные материалы вроде моющих средств и фильтров для воды. К конкретному блюду они не привязаны, но в полную себестоимость входят.
В повседневном управлении кофейней оперируют прямой себестоимостью, она же фудкост: именно она показывает маржинальность каждой позиции. Полную себестоимость с учётом накладных считают для стратегического планирования и определения точки безубыточности.
Прямая себестоимость напитков в кофейне обычно составляет 12–20% от цены продажи, для еды — 25–35%. Показатели выше этих значений означают, что пора пересматривать закупочные цены или размер порций.
Формула расчёта себестоимости
Сама формула проста, сложность в дисциплине: закупочные цены нужно регулярно актуализировать.
Себестоимость = сумма (вес ингредиента × цена за единицу) + упаковка
Вес ингредиента берётся в граммах, миллилитрах или штуках. Цена за единицу — это стоимость килограмма, литра или одной штуки. В упаковку входят стакан, крышка, трубочка, пакет, салфетки.
Точность зависит от того, насколько аккуратно фиксируется реальный расход ингредиентов, а не идеальный по рецепту. Разница между ними — это потери, и о них дальше отдельный раздел.
Пример: себестоимость капучино
Прямая себестоимость стандартного капучино 300 мл навынос по ценам закупки 2026 года выглядит так.
| Ингредиент | На 1 порцию | Цена за единицу | Стоимость, ₽ |
|---|---|---|---|
| Кофе в зёрнах (спешелти) | 18 г | 2 500 ₽/кг | 45,00 |
| Молоко 3,2% | 250 мл | 95 ₽/л | 23,75 |
| Сахар (пакетик) | 1 шт. (5 г) | 0,80 ₽/шт. | 0,80 |
| Стакан 300 мл + крышка | 1 комплект | 7 ₽/комплект | 7,00 |
| Салфетка + мешалка | 1 комплект | 1,50 ₽ | 1,50 |
| Итого прямая себестоимость | 78,05 ₽ |
При цене продажи 280 ₽ фудкост капучино составит 78 / 280 = 27,9%. Это выше нормы для напитков, и причина в дорогом спешелти-зерне. На качественной коммерческой смеси по 1 600–1 800 ₽/кг себестоимость опускается до 60–65 ₽, а фудкост — до 21–23%.
Пример: себестоимость круассана с шоколадом
Расчёт для круассана собственного производства: выпечка в кофейне из замороженных заготовок или с нуля.
| Ингредиент | На 1 шт. | Цена за единицу | Стоимость, ₽ |
|---|---|---|---|
| Мука пшеничная в/с | 50 г | 75 ₽/кг | 3,75 |
| Масло сливочное 82,5% | 30 г | 700 ₽/кг | 21,00 |
| Шоколад тёмный (начинка) | 20 г | 550 ₽/кг | 11,00 |
| Дрожжи | 5 г | 350 ₽/кг | 1,75 |
| Яйцо (для смазки) | ≈ 0,1 шт. | 12 ₽/шт. | 1,20 |
| Сахар, соль | 8 г | — | 0,80 |
| Упаковка (пакет / салфетка) | 1 шт. | 3,50 ₽ | 3,50 |
| Итого прямая себестоимость | 43,00 ₽ |
При цене продажи 180 ₽ фудкост составляет 43 / 180 = 23,9%, что укладывается в норму для еды.
Сводная таблица: латте, раф, сэндвич
Себестоимость популярных позиций меню кофейни по закупочным ценам 2026 года, Москва.
| Позиция | Себестоимость, ₽ | Цена продажи, ₽ | Фудкост |
|---|---|---|---|
| Эспрессо (30 мл) | 38–45 | 180–220 | 18–22% |
| Капучино (300 мл) | 65–78 | 250–320 | 22–28% |
| Латте (400 мл) | 70–85 | 280–350 | 22–27% |
| Раф-кофе (350 мл) | 80–100 | 320–400 | 24–28% |
| Матча-латте (350 мл) | 90–120 | 350–420 | 26–30% |
| Круассан с шоколадом | 40–50 | 160–220 | 22–26% |
| Сэндвич с курицей | 75–100 | 280–350 | 27–32% |
| Чизкейк (порция) | 55–75 | 250–320 | 22–25% |
Капучино остаётся основой меню: 78 ₽ себестоимости при цене 280 ₽. Эспрессо — самая маржинальная позиция кофейни: фудкост 18–22% и наценка, доходящая до 500%.
Самые маржинальные позиции в кофейне — эспрессо и фильтр-кофе с фудкостом 15–20%. Самые затратные — напитки на альтернативном молоке, овсяном и кокосовом, и сложные авторские позиции. Высокомаржинальные позиции имеет смысл включать в комбо-предложения: так растёт средний чек.
Учёт потерь и накладных расходов
Пролитое молоко, бракованная выпечка, просроченные сиропы, кофе, испорченный при обучении новичка, — всё это не попадает в чек, но уже оплачено. Минимальная надбавка на потери — 5–10%, в кофейнях с широким меню и свежей выпечкой доходит до 15%.
Распределение накладных расходов
Для полной себестоимости нужно учесть долю накладных в каждой проданной единице. Самый простой метод — коэффициент накладных.
K = постоянные расходы / выручка
Пример. Аренда, коммунальные, зарплаты и прочее дают 450 000 ₽ в месяц при выручке 1 200 000 ₽. Тогда K = 450 000 / 1 200 000 = 0,375, то есть 37,5%.
Полная себестоимость капучино с учётом потерь и накладных: 84 ₽ + (84 × 0,375) = 115,50 ₽. При цене продажи 280 ₽ с чашки остаётся около 164,50 ₽ до налогов.
Как выстраивается финансовая модель кофейни целиком, с прогнозом выручки, точкой безубыточности и тремя сценариями, разобрано в статье «Финмодель кофейни: как считать P&L».
Наценка и фудкост: как правильно считать
Начинающие рестораторы часто путают эти две величины. Использовать нужно обе, потому что отвечают они на разные вопросы.
Фудкост = себестоимость / цена продажи × 100
Наценка = (цена продажи − себестоимость) / себестоимость × 100
Для капучино с себестоимостью 78 ₽ и ценой 280 ₽ фудкост равен 27,9%, а наценка — 259%. Фудкост показывает, какая доля выручки уходит на сырьё, и служит ориентиром для контроля расходов. Наценка показывает заработок относительно затрат и служит ориентиром для ценообразования.
Целевые значения для кофейни
| Категория | Целевой фудкост | Типичная наценка |
|---|---|---|
| Кофейные напитки | 15–22% | 350–550% |
| Авторские / сложные напитки | 22–30% | 230–350% |
| Выпечка собственная | 20–30% | 230–400% |
| Выпечка привозная | 35–50% | 100–190% |
| Сэндвичи, салаты | 28–35% | 190–260% |
| Бутилированная вода, соки | 40–55% | 80–150% |
Привозная выпечка и бутилированные напитки имеют самый высокий фудкост. Для старта они удобны, поскольку не требуют кухни, но маржу съедают заметно. По мере роста бизнеса выгоднее переводить хотя бы ключевые позиции на собственное производство.
Актуальные цены на ингредиенты в 2026
Расчёт двухлетней давности может быть серьёзно занижен. Ориентиры по основным позициям закупки для кофейни на весну 2026 года, опт, Москва.
| Ингредиент | Цена 2024 | Цена 2026 | Изменение |
|---|---|---|---|
| Кофе спешелти (зерно), за кг | 2 000 ₽ | 2 300–2 800 ₽ | +15–40% |
| Кофе коммерческий, за кг | 1 200 ₽ | 1 500–1 900 ₽ | +25–58% |
| Молоко 3,2%, за литр | 75 ₽ | 90–100 ₽ | +20–33% |
| Молоко овсяное (бариста), за литр | 180 ₽ | 200–240 ₽ | +11–33% |
| Масло сливочное 82,5%, за кг | 480 ₽ | 650–800 ₽ | +35–67% |
| Мука пшеничная в/с, за кг | 55 ₽ | 70–85 ₽ | +27–55% |
| Шоколад тёмный, за кг | 380 ₽ | 500–600 ₽ | +32–58% |
| Стакан бумажный 300 мл + крышка | 5 ₽ | 6–8 ₽ | +20–60% |
За два года себестоимость средней чашки кофе выросла на 20–35%. Меню, в котором цены не пересматривались с 2024 года, работает с уже сократившейся маржой. Дата и цены закупки каждой партии фиксируются — это позволяет отследить рост себестоимости до того, как он съест прибыль. Дисциплину закупок и приёмки разбирали отдельно в материале «Складской учёт и закупки».
Типичные ошибки при расчёте себестоимости
Эти ошибки встречаются в 8 из 10 кофеен, которые приходят к нам на консультацию.
01. Считают по старым ценам. Калькуляция составлена при открытии и с тех пор не обновлялась. Цены выросли, а в меню те же 250 ₽ за капучино, и маржа тает незаметно для владельца.
02. Забывают про упаковку. Стакан, крышка, трубочка, пакет, салфетка в сумме дают 8–12 ₽ на каждую позицию навынос. При 200 продажах в день это 48–72 000 ₽ в месяц, которые исчезают из прибыли.
03. Не учитывают потери. Пролитое молоко, бракованная выпечка, просроченные сиропы — минимум 5–10% сверху. Без них расчёт занижен, и реальная прибыль всегда оказывается ниже ожидаемой.
04. Путают наценку и фудкост. «У нас наценка 200%» звучит внушительно, но при фудкосте 33% на накладные и прибыль остаётся 67% выручки, а аренда, зарплаты и налоги съедают 55–65%.
05. Не выделяют убыточные позиции. Часть меню может работать в минус, особенно привозные товары с высоким фудкостом. Без анализа маржинальности каждой позиции прибыльные продажи субсидируют убыточные.
О маркетинговой стороне бизнеса кофейни — в статье «Маркетинговый план кофейни».