Поставщик десертов: как выбрать лучшего

Десерты составляют важную часть любого заведения общественного питания, и правильный выбор поставщика заметно влияет на результат бизнеса. Качество продукции — главный критерий из шести.

Требование к продукту простое: десерты должны быть вкусными, свежими, качественными. Проверяется это через две вещи. Первая — как часто поставщик обновляет ассортимент, вторая — какие технологии он использует при производстве.

Отдельно смотрят состав и калорийность продукции. Многие гости следят за своим питанием и предпочитают низкокалорийные или безглютеновые десерты, поэтому позиции такого рода в каталоге поставщика превращаются в позиции вашей витрины.

У витрины есть особенность, которой нет у других категорий закупки: обратная связь приходит в тот же день. Вчерашний десерт гость опознаёт с первого укуса и переносит впечатление на заведение целиком, а не на поставщика, о существовании которого не знает. Как устроена вся карта закупок заведения, разобрано в материале о поставщиках кофейни.

Второй критерий касается исполнения обязательств. Поставщик должен поставлять продукцию вовремя и соблюдать условия договора.

Рядом стоит репутация: отзывы клиентов и срок работы на рынке. Оба показателя косвенные, но доступны до начала работы, и этим они полезны.

Прямой способ проверки один. Пара недель тестовых поставок на собственной витрине показывает пунктуальность, стабильность партий и реакцию на проблемы точнее, чем любые переговоры. Смотреть стоит на третью поставку подряд: первые две аккуратно делают все.

Цена остаётся важным фактором выбора, но оценивается она не сама по себе. Проверяется соответствие цены качеству продукции и рыночной стоимости.

Отдельная оговорка касается экономии: слишком экономить на десертах не стоит, потому что качество продукции прямо влияет на уровень удовлетворённости гостей и на результат заведения.

Рамка для расчёта задаётся с другой стороны, со стороны меню. По нашим расчётам наценка на сэндвичи и десерты держится в диапазоне 150–250% при фудкосте заведения 25–33%. Закупочная цена должна укладываться в эту рамку при той цене на витрине, которую готов платить гость вашего района. Методика расчёта описана в статье о расчёте цены в кафе, а себестоимость по позициям считается по технологическим картам.

Дешёвая закупка часто возвращается двумя способами. Первый — списания: позиция стоит на витрине до вечера и уходит в отход. Второй — потерянный второй чек, когда гость берёт только кофе. Оба эффекта не видны в накладной и проявляются в отчёте за месяц.

Четвёртый критерий — ширина каталога. Лучшие поставщики предлагают широкий выбор продукции, включая традиционные и экзотические десерты.

Вторая часть ассортимента закрывает диетические потребности: безглютеновые, веганские позиции. Спрос на них связан с тем же вниманием гостей к питанию, о котором шла речь в первом критерии, и один такой гость в компании определяет, куда пойдёт весь стол.

Третья часть касается сезонности. Проверяется, есть ли у поставщика сезонная продукция и возможность заказать сезонные десерты. Витрина, которая меняется вслед за сезоном, даёт постоянному гостю повод посмотреть на неё ещё раз.

Отдельное требование — гибкость. Хороший поставщик предлагает не только стандартный набор десертов, но и готов выполнять индивидуальные заказы. Для заведения это способ получить позицию, которой нет у соседей. Как связать состав витрины с концепцией заведения, разобрано в материале о концепции меню, а сезонные обновления — в статье о летнем меню.

Пятый критерий часто выпадает из сравнения прайсов, хотя определяет ежедневную работу с витриной.

Первая половина — готовность поставщика предоставить консультации и помощь при выборе продукции. Для нового заведения это существенно: поставщик видел десятки витрин и знает, что продаётся в формате, похожем на ваш.

Вторая половина — служба доставки. Она должна быть оперативной и предлагать гибкие условия доставки. Причина в специфике категории: десерты заказывают небольшими партиями и часто, поэтому расписание подвоза определяет, чем заведение торгует во второй половине дня.

Минимальная партия относится сюда же. Завышенная минималка выглядит как выгодная цена за единицу и превращается в вечерние списания, если витрина не успевает продать объём. Как учитывать эти списания, показано в материале о складском учёте малого кафе.

Шестой критерий проверяется документами. У поставщика должны быть все необходимые лицензии и сертификаты качества.

Дополнительно проверяется, следит ли поставщик за соблюдением санитарных норм и правил хранения продукции. Просьба показать документы обычная, и поставщики к ней привыкли: отказ или затягивание здесь сами по себе информативны.

Связь с собственными процедурами заведения прямая. Принятый товар попадает в контур производственного контроля кухни, и условия его хранения до приёмки становятся частью вашего анализа рисков. Как это устроено, разобрано в материалах о программе производственного контроля и о системе ХАССП.

Выбор поставщика десертов остаётся ответственным шагом, который влияет на результат заведения. Шесть критериев работают вместе: качество продукции, надёжность поставщика, цена, ассортимент, обслуживание, соответствие требованиям законодательства. Идеального по всем шести пунктам на рынке чаще всего нет, поэтому рабочим вариантом оказывается поставщик, сильный в пяти из шести.