Пошаговая инструкция по открытию кондитерской: семь шагов

Первый и самый важный шаг при открытии любого бизнеса — составление бизнес-плана. Для кондитерской он собирается по общей схеме, а различия проявляются в производственной части.

В план входят описание кондитерской, анализ рынка, стратегия продвижения, описание продуктов и услуг, финансовый план. Перечень выглядит формальным, пока не начать считать: именно на этом шаге выясняется, сколько изделий в сутки должно выходить с производства, чтобы модель сходилась.

Суточный объём производства дальше определяет всё остальное — состав оборудования, требуемую площадь, число людей в смене. Поэтому цифра из финансовой части считается до поиска помещения, а не после.

Механика расчёта одинакова для всех форматов общепита. Как собирается финансовая модель и какие ошибки в ней встречаются чаще всего, разобрано в материалах о бизнес-плане малой кофейни и об организации финансового учёта. Пошаговая схема запуска смежного формата собрана в статье о том, как открыть пекарню.

Выбор местоположения остаётся фактором, который определяет результат бизнеса. Требований к месту три.

Первое — проходимость. Выбирают место, где много людей: торговые площади, торговые центры. Второе — доступность самого места, третье — достаточное количество парковочных мест.

Для кондитерской проходимость весит больше, чем для заведения с посадкой. Значительная часть продаж уходит с витрины навынос, а решение о покупке принимается по пути и занимает секунды. Отсюда практическое требование к витрине: она должна быть видна с потока, а не из глубины зала.

Парковка попадает в список по отдельной причине, характерной именно для этого формата. Торты и наборы покупают к поводу, часто заранее и на машине, и эта часть выручки прямо зависит от возможности подъехать. Как оценивать помещение и район системно, разобрано в материале об исследовании рынка HoReCa.

Перед открытием оформляются необходимые разрешения и лицензии в местных органах власти.

В набор может входить разрешение на использование земли, лицензия на продажу продуктов, разрешение на открытие бизнеса. Формулировка «может входить» здесь существенна: состав пакета зависит от формата и региона, поэтому перечень уточняется по своему адресу.

Для производства с собственной кухней к разрешительной части примыкают санитарные требования и производственный контроль. Это не документы «на открытие», а постоянно действующие процедуры: как они устроены, разобрано в материалах о санитарных нормах для кафе и о программе производственного контроля.

Чтобы начать производство кондитерских изделий, закупаются оборудование и инвентарь.

В базовый состав входят печи, миксеры, холодильники, формы для выпечки, упаковочные материалы. Список короткий, но именно он отличает кондитерскую от кофейни и от пекарни сильнее всего.

Разница в роли холода. В пекарне основную нагрузку несут печи, а холодильник обслуживает сырьё. В кондитерской холодильное оборудование становится производственным: кремовые изделия требуют холода на сборке, при хранении заготовок и на витрине.

Упаковочные материалы стоят в списке последними и в смете обычно недооценены. Для формата, где значительная часть продаж уходит навынос, упаковка становится расходником с постоянным потреблением, а для тортов — ещё и элементом, от которого зависит сохранность изделия по пути. Расходы, которые обычно не попадают в первую смету, собраны в материале о скрытых расходах при открытии.

Сотрудники нужны для производства и продажи продукции, и требования к ним сформулированы двойные.

Искать нужно людей с опытом работы в кондитерской и с хорошими навыками обслуживания гостей. Совмещение обоих требований в одном человеке встречается редко, поэтому на практике роли делят: производство закрывает кондитер, а витрину с кассой ведёт продавец.

У этого деления есть следствие для графика. Производство начинает работу задолго до открытия зала, то есть смены не совпадают, и фонд оплаты труда считается по двум разным расписаниям. Как выстраивать наём, обучение и удержание, разобрано в материале об управлении персоналом.

Шестой и седьмой шаги начинаются после открытия и дальше идут постоянно.

Продвижение использует разные каналы: социальные сети, печатные издания, рекламные щиты. Отдельная задача — создать привлекательный и узнаваемый бренд, чтобы привлекать больше гостей. Порядок подключения каналов и приоритет карт разобраны в материале о digital-маркетинге кафе, а как собирается визуальная система — в статье о брендбуке.

Седьмой шаг — оценка прогресса и внесение изменений. Отслеживается результат, а дальше идут правки: введение новых продуктов или услуг, изменение ценовой политики, улучшение качества обслуживания.

Ценовая часть считается внутри известной рамки. По нашим расчётам наценка на выпечку держится в диапазоне 100–200%, на десерты 150–250%, а фудкост заведения укладывается в 25–33%. Методика в статье о расчёте цены в кафе, себестоимость по позициям — в практикуме о себестоимости блюд.

Ассортимент пересматривается по тем же правилам, что и меню: непопулярные позиции уходят, сезонные появляются. Разбор собран в материале о концепции меню, а выбор внешнего производителя десертов — в статье о поставщике десертов.