Разработка меню + запуск кухни/бара под ключ
Работаем с концепцией, целевой аудиторией и экономикой. Делаем меню, которое продаёт, и кухню, которая его выполняет. Для ресторанов, баров и кофеен.
- 01 Меню на основе концепции и ЦА
- 02 Техкарты и калькуляции
- 03 Подбор и закупку оборудования
- 04 Подбор и обучение команды
- 05 Запуск операционных процессов
- 06 Сопровождение первых недель работы
Три формата — три разные разработки
У ресторана, бара и кофейни разная экономика, разный гость и разный ритм кухни. Не делаем «универсальные» меню — каждый формат требует своего подхода.
Ресторан и кафе
- Концепция кухни под ЦА и локацию
- Основное, сезонные обновления, детское
- Винная и барная карта под меню
- Технологические карты и калькуляции
- Расчёт фудкоста и наценок по позициям
- Матрица сочетаемости и допродаж
- Подбор кухонного оборудования
- Подбор и обучение шефа, су-шефа, линии
- Запуск и сопровождение первых недель
Бар и гастробар
- Концепция бара: классика, авторский, крафт
- Коктейльное меню и сигнатуры
- Винная карта и подбор вин
- Пивная карта, разливное, бутылка
- Кухня: закуски, основные, десерты
- Расчёт фудкоста и поуринга
- Подбор барного оборудования
- Обучение бартендеров и официантов
- Интеграция с форматом работы зала
Кофейня
- Концепция кофейной программы
- Подбор бленда и поставщиков зерна
- Сезонные напитки и авторские позиции
- Альтернативное молоко и кастомизация
- Кухня: завтраки, обеды, десерты
- Расчёт фудкоста и наценок
- Подбор кофемашин и оборудования
- Обучение бариста (SCA-стандарты)
- Запуск и контроль качества
Работаем с проектом как с системой, а не только с карточкой блюд
Меню — только верхушка айсберга. Под ним — концепция, ЦА, экономика, кухня, поставщики, команда. Работаем со всей цепочкой, чтобы меню не оказалось красивой бумажкой, а реально приносило выручку.
От концепции к меню
Начинаем с аудита концепции, ЦА и локации. Разбираем, кто ваш гость, сколько он готов платить, как часто будет возвращаться. На этом строим структуру меню, а не наоборот.
Меню с расчётами
Каждая позиция — с технологической картой, калькуляцией, фудкостом и матрицей сочетаемости. Меню проходит несколько итераций дегустаций и корректировок до финальной версии.
Запуск кухни и бара
Подбираем оборудование под меню, а не наоборот. Обучаем команду работать со стандартами. Отрабатываем первые недели работы рядом с вами, пока процессы не станут устойчивыми.
Меню — это не список блюд, а бизнес-инструмент
Большинство проектов запускаются с меню, собранным интуитивно: шеф предложил, владелец согласился, поставили в работу. Результат — избыточный фудкост, медленная кухня, путаница с поставками и непредсказуемая маржа. Системная разработка меню снимает эти риски до открытия.
Не совпадает с ЦА и концепцией
Блюда интересны шефу, но не подходят тем, кто будет приходить. Концепция «пивной бар» с меню французской кухни — классический провал. ЦА не узнаёт себя в меню и не возвращается.
Фудкост выходит из-под контроля
Нет системных расчётов себестоимости и наценки. Одни позиции нормально маржинальны, другие — работают в убыток, но никто этого не отслеживает. К середине года маржа съедена.
Кухня не готова к меню
Меню написано, а оборудования под него нет. Или шеф умеет, а су-шеф и линейная команда — нет. Во время часа-пика время отдачи уходит за 30 минут, гости уходят недовольными.
За 12 лет — от стрит-фуда до тонких авторских ресторанов
Мы не работаем по шаблонам. Каждый проект — своя концепция, ЦА и экономика. Но за 250+ объектами выстроилась методология, которая снижает риски запуска и экономит месяцы работы на ошибках.
Системный подход, а не интуиция
Каждая позиция меню проходит проверку на фудкост, сочетаемость, скорость отдачи и соответствие концепции. Никакого «шеф предложил — поставили».
Знаем всех ключевых поставщиков
Работаем с проверенными поставщиками продуктов, оборудования и кофейного зерна в 12+ регионах. Это даёт цены, которые не получить с улицы, и скорость закупки.
Шефы и бариста с реальным опытом
В команде — шефы из именитых сетей, бариста-чемпионы, сомелье. Не теоретики, а практики, которые сами стояли на линии.
От брифа до первого рабочего дня
Разбираемся с концепцией, ЦА, локацией и экономикой. Фиксируем позиционирование, ценовой сегмент и целевые метрики — средний чек, фудкост, маржинальность.
Формируем структуру меню, прорабатываем каждую позицию со стороны гостя и со стороны кухни. Делаем черновую версию с расчётами и выносим на обсуждение.
Готовим все позиции на тестовой кухне, снимаем замечания, корректируем техкарты. Финализируем фудкост и цены после нескольких циклов дегустаций.
Составляем список оборудования под утверждённое меню, подбираем поставщиков, договариваемся о ценах. Параллельно — подбор команды кухни.
Проводим тренинги с шефом, су-шефом, линией и залом. Отрабатываем стандарты подачи, тайминги и коммуникацию с гостем. Готовим мануалы и инструкции.
Открытие и первые 2–4 недели работы рядом с вами: корректируем процессы, настраиваем скорость отдачи, работаем с обратной связью гостей, чистим проблемные места.
Обсуждаем на первом звонке. Он бесплатный.
Цена зависит от формата, размера меню, целевой аудитории и глубины сопровождения. На первой встрече разбираем ваш проект, формулируем задачи и согласовываем подход. По итогам — детальное предложение с зафиксированной стоимостью и сроками.
Ответы на то, что спрашивают чаще всего
Стоимость обсуждаем на первом звонке. Цена зависит от формата (ресторан, бар, кофейня), размера меню, сложности концепции и глубины сопровождения — работаем ли только с меню или запускаем кухню с нуля с обучением команды. Этот первый разговор — бесплатный.
Шеф отвечает за вкус и исполнение. Мы отвечаем за то, чтобы его работа вписывалась в экономику бизнеса: ЦА, фудкост, скорость отдачи, маржинальность. Часто шеф — автор отдельных блюд, а мы — архитекторы структуры меню и операционки кухни. Работаем вместе, не заменяя друг друга.
От 8 до 16 недель в зависимости от формата и объёма. Разработка меню — 4–7 недель. Подбор оборудования и команды — 3–6 недель. Обучение и запуск — 3–6 недель. Часть этапов идёт параллельно.
Да. Мы предлагаем три уровня: только разработка меню с техкартами, меню + подбор оборудования и поставщиков, полный пакет с обучением команды и сопровождением первых недель. Выбор зависит от ваших ресурсов и опыта.
И с теми, и с другими. Для действующих объектов типичная задача — переразработка меню под изменившуюся ЦА или для повышения маржи. Начинаем с аудита текущего меню и его экономики, потом — предложения по обновлению.
В Москве и других городах России. За 12 лет запустили объекты в 12+ регионах. Часть работы можем делать удалённо (бриф, черновик меню, расчёты), но дегустации, подбор оборудования, обучение команды и сопровождение запуска — всегда очно.
Меню, которое работает на выручку, а не висит на стене
Расскажите про свой проект — локацию, концепцию, ЦА. Назначим бесплатный первый разговор, посмотрим, чем можем быть полезны, и предложим варианты работы.