Как открыть кафе с верандой в своём городе: восемь шагов

До первых трат изучается рынок города: какие типы заведений уже существуют и чего ему не хватает. Параллельно разбираются потребности и предпочтения целевой аудитории.

Второй вопрос напрямую переходит в меню: он показывает, какие блюда и напитки туда включать. Первый определяет формат, то есть отвечает на вопрос, зачем городу ещё одно кафе.

Для формата с верандой у этого шага появляется дополнительная сторона. Уличная посадка работает не везде одинаково: кафе на шумной магистрали получит места, на которых некомфортно сидеть, а ветреный северный угол потребует ветрозащиты дороже потенциальной выручки. Как оценивать ёмкость рынка, разобрано в материале об исследовании рынка HoReCa, а плотность кофеен по городам собрана в рейтинге городов.

Следующий шаг — поиск подходящего помещения. Место должно легко замечаться и находиться в хорошей локации, а площадь — позволять создать комфортную обстановку и разместить веранду.

Бюджет учитывается наравне с этими требованиями, чтобы не переплатить за аренду или покупку. Ставка аренды съедает результат тише всего: она не выглядит ошибкой в день подписания.

Веранда добавляет к выбору отдельный критерий. Перед фасадом нужно место, пригодное под уличную посадку, и проверяется оно до подписания договора, а не после. Экономический смысл прямой: компактный зал на 20 мест получает летом ещё столько же, и это меняет экономику точки на весь тёплый сезон. Как считать площадь и проверять помещение по параметрам, разобрано в материале о площади кафе, а порядок проектных работ описан в статье о проектировании.

Для открытия нужно получить все необходимые разрешения и лицензии. В каждом городе они могут отличаться, поэтому местное законодательство изучается заранее, а за подробностями обращаются в муниципальные органы.

Веранда идёт отдельной процедурой, и это тот пункт, который чаще всего узнают поздно.

Меню собирается из блюд и напитков, наиболее популярных среди целевой аудитории. Выбор должен быть достаточно широким, чтобы закрыть потребности всех гостей, включая вегетарианцев и веганов.

Веранда добавляет сюда сезонный слой. Летняя посадка тянет за собой холодные напитки и лёгкие позиции, а значит, эта часть меню планируется вместе с открытием уличной зоны, а не дописывается в июле.

Практический эффект от совмещения простой. Гость, который сел на веранду в тридцатиградусную жару, ищет глазами что-то холодное, и если в меню этого нет, средний чек уличной зоны проседает при полной посадке. Как собирается концепция меню, разобрано в материале о концепции меню, а сезонную часть закрывает статья о летнем меню.

Атмосфера остаётся одним из главных инструментов привлечения гостей. Собирается она из стильных элементов декора, цветов, зелени, которые создают уютную обстановку.

На веранде размещаются мебель и декор, соответствующие теме заведения и привлекающие внимание прохожих. Здесь у уличной части появляется своя оговорка: мебель и настил живут на улице, поэтому в бюджет закладывается амортизация, а не только закупка.

Оборудование закупается тем же шагом: мебель, посуда, кухонная техника. Приоритет отдаётся качеству и удобству, чтобы гостям было комфортно, а смене — быстро. Как собирается атмосфера заведения, разобрано в материале об атмосфере кафе. Роль звука в ней разбирает статья о музыке для кофейни, а состав техники описан в материале о выборе оборудования.

Нанимают опытных сотрудников, которые готовят вкусную еду и обеспечивают быстрое качественное обслуживание. Персонал обучают работе с оборудованием и дают полную информацию о блюдах и напитках, чтобы смена могла рекомендовать гостю подходящее.

У формата с верандой есть кадровая особенность. Уличная зона удлиняет маршрут официанта и повышает требования к скорости отдачи, а в пик сезона посадка удваивается разом. Считать штат по зимнему залу означает получить летом очередь и испорченные отзывы.

Продвижение идёт через социальные сети, наружную рекламу, листовки. Гостей привлекают скидками и акциями, тематическими вечерами, мероприятиями. Как строится маркетинговый план, разобрано в материале о маркетинговом плане. Каналы и бюджеты собраны в статье о digital-маркетинге, а найм и удержание команды разбирает материал об управлении персоналом.

Восемь шагов работают в этом порядке: рынок, помещение, разрешения, меню, атмосфера, оборудование, команда, реклама. Веранда добавляет к ним свой календарь, и начинать по нему нужно за два-три месяца до сезона. Ошибки, которые повторяются на запуске чаще прочих, собраны в разборе ошибок.