Бизнес-план кофейни в Санкт-Петербурге: вложения и расчёты

Кофейня из этого плана располагается в центре Санкт-Петербурга. В меню свежесваренный кофе, чай, соки, закуски и десерты, отдельно предусмотрены вегетарианские и безглютеновые варианты. Режим работы ежедневный, с 8 утра до 10 вечера.

Из этих строчек уже следует экономика. График с восьми утра ловит утренний поток по дороге на работу, а закрытие в десять вечера удерживает вечерние встречи, и вместе это означает две смены персонала. Меню с закусками и десертами требует места для витрины и решения по производству: печь на месте или закупать у поставщика.

Вегетарианские и безглютеновые позиции в центре города закрывают часть аудитории, которая иначе уйдёт к соседям. Отдельной концепции на них строить не нужно, достаточно внятного набора позиций. Как собирается концепция целиком, разобрано в статье о концепции ресторана, а подходы к карте — в материале о концепции меню.

Кофейный рынок Санкт-Петербурга конкурентный: в городе много кофеен и кафе. Ключевое наблюдение плана в другом: большинство из них предлагает стандартное меню и не имеет собственных особенностей.

Отсюда вывод, на котором держится проект. Конкуренция плотная по количеству точек, но разреженная по содержанию, и место для заведения с внятным отличием остаётся. Отличие при этом должно быть заметно гостю с первого визита, а не описано во внутренних документах.

Два фактора спроса работают на проект. Первый: многочисленные туристические маршруты, центр города даёт поток, который не зависит от местных жителей. Второй: высокий уровень доходов у горожан, позволяющий держать цену выше нижнего сегмента.

У туристического потока есть обратная сторона, которую стоит закладывать в модель: он сезонный и почти не даёт повторных визитов. Устойчивость выручки в центре строится на местной аудитории, а турист добавляет к ней пик. Как считать ёмкость рынка и проверять спрос, разобрано в материале об исследовании рынка HoReCa, а как конкурировать с сетями — в статье о маркетинге независимой кофейни.

Вложения в открытие разложены по шести статьям. Смета относится к конкретной концепции в центре города и служит структурой, в которую подставляются свои цифры.

Три статьи заслуживают отдельного комментария при переносе на свой проект.

Оборудование, 1 млн ₽. Самая крупная позиция сметы. Сумма зависит от формата и потока: комплекты по сегментам с актуальными ценами собраны в гиде по оборудованию для кофейни. Экономия здесь чаще всего оборачивается ремонтом на втором году.

Ремонт, 500 тыс ₽. Цифра целиком зависит от состояния помещения. Объект без подходящей вентиляции и электрической мощности выходит за эту сумму кратно, поэтому проверять помещение нужно до подписания аренды: подробности — в материале о планировке кухни и в разборе площади кафе.

Рабочий капитал, 500 тыс ₽. Деньги на закупки, зарплаты, аренду до выхода на самоокупаемость. Статья, которую пропускают чаще прочих, а без неё проект открывается без запаса и встречает кассовый разрыв на второй-третий месяц. Что ещё выпадает из смет, собрано в разборе скрытых расходов; прикинуть бюджет под свой формат помогает калькулятор стоимости открытия.

Продвижение в плане строится на комбинации онлайн и офлайн каналов, и для центра города это оправданно: аудитория здесь смешанная.

Онлайн. Рекламные кампании в социальных сетях и поисковых системах. Корпоративная страница в соцсетях, где публикуются акции, новости, новинки меню. Собственный сайт с меню, контактами и информацией о расположении. Как распределять бюджет между каналами на старте, разобрано в материале о digital-маркетинге кафе.

Офлайн. Рекламные буклеты и листовки в офисных зданиях, гостиницах, туристических местах. Участие в местных фестивалях и мероприятиях. Для точки в центре гостиницы и туристические места — прямой выход на приезжую аудиторию, а офисные здания дают повторяющийся будний поток.

Структура маркетингового плана с разбивкой по этапам собрана в материале о маркетинговом плане кофейни, а механики удержания гостя — в статье о лояльности.

Прогноз доходов и расходов на первые годы — центральная часть любого бизнес-плана, и именно её чаще всего заполняют желаемыми цифрами вместо расчётных.

Рабочий порядок состоит из трёх опор.

Выручка от потока, а не от желания. Считается через количество чеков в день и средний чек, а поток проверяется замерами на локации. Цифра, полученная делением «нужной прибыли» на маржу, прогнозом не является.

Полный список постоянных расходов. Аренда, фонд оплаты труда, закупки, коммунальные платежи, обслуживание техники, налоги. Модель, сходящаяся впритык на бумаге, в работе не сходится, поэтому в неё закладывается запас.

Проверка по отраслевым ориентирам. По нашим расчётам операционная прибыль кофейни составляет 15–20% выручки. Если модель показывает заметно больше, в ней что-то не учтено. Сроки возврата вложений по форматам приведены в разборе окупаемости кофейни: точка навынос с бюджетом 3–6 млн ₽ возвращает вложения за 18–30 месяцев, заведение с посадкой при 7–14 млн ₽ — за 28–48.

Как собрать модель целиком, с отчётом о прибылях и убытках и помесячным планом, разобрано в материале о финмодели кофейни. Готовый пример расчёта по небольшой точке — в статье о бизнес-плане малой кофейни.

После трёх лет работы план предусматривает открытие второй кофейни в другой части города и расширение меню свежими салатами и сэндвичами.

Оба решения логичны, и оба требуют подготовки заранее. Вторая точка — это переход от управления кофейней к управлению бизнесом: появляются стандарты, учёт по объектам и вопрос, кто закрывает смену, когда владелец в другой точке. Порядок этого перехода описан в материале о масштабировании в сеть, экономика — в статье о финансовом планировании сети.

Расширение меню салатами и сэндвичами меняет производство: добавляются заготовка, хранение, списания по сроку годности. Считать эти позиции нужно отдельно, потому что фудкост и оборачиваемость у них другие: методика — в практикуме о себестоимости блюд.

Сам проект остаётся перспективным при одном условии: рынок разобран, концепция отличается от соседей, бренд продвигается, качество держится. Без любого из четырёх пунктов смета на 2,8 млн ₽ превращается в список трат. Типовые промахи запуска собраны в разборе ошибок при открытии ресторана.